Konjakki ei ole vain sikareita, tammea ja nahkaisia nojatuoleja. Hine haluaa näyttää, että viinitarhan ja vuosikerran luonne voi säilyä lasissa vuosikymmenten ajan.
Hinen kellarimestari Paul Szersnovicz asettaa vertailuun kaksi konjakkia, vuosikerrat 2010 ja 2012. Molemmat ovat peräisin talon omilta tarhoilta Bonneuilista, Grande Champagnen alueelta. Valmistustapa on lähes identtinen, joten huomio kiinnittyy vuosikertojen tuomaan vaihteluun.
“Tekninen prosessi on sama, mutta ilmaisut ovat täysin erilaiset”, Szersnovicz sanoo.
Kasvukauden olosuhteet lasissa
Viininystävälle asetelma on tuttu: miten kasvukauden olosuhteet näyttäytyvät lasissa? Konjakin kohdalla kysymys on jäänyt helposti pitkän kypsytyksen ja hip hop -artistien tähdittämien brändien varjoon. Hinen Bonneuil -sarjassa vuosikertojen vaihtelu nostetaan tarkoituksella esiin.
Hapokas, matala-alkoholinen viini tislataan ensin brouillis-nimiseksi tisleeksi ja sitten uudelleen eau-de-vieksi, joka kypsyy vuosia tammitynnyrissä. Prosessi muuttaa viinin aromia ja rakennetta perusteellisesti, mutta ei välttämättä pyyhi vuosikerran eroja pois. Szersnoviczin mukaan Grande Champagnen tisleiden hedelmä ja kukkaisuus voivat säilyä jopa vuosikymmenten kypsytyksen läpi.
Hyvä konjakki alkaa hapokkaasta viinistä
Hinen historia ulottuu vuoteen 1763. Nykyisen nimensä talo sai englantilaiselta Thomas Hineltä. Hän saapui Dorsetista Ranskaan vuonna 1791 vain 16-vuotiaana oppimaan kieltä ja konjakin valmistusta. Vuonna 1817 hänen johtamansa yritys sai nimekseen Thomas Hine & Co.
Charente-joen varrella toimivan talon englantilaiset juuret näkyvät edelleen esimerkiksi Early Landed -konjakeissa, jotka kypsyvät osan ajastaan Iso-Britanniassa. Bonneuil puolestaan vie huomion takaisin ranskalaiselle viinitarhalle. Tarhoista vastaavalle Christophe Billottelle laadukas perusviini tarkoittaa korkeaa hapokkuutta ja maltillista alkoholipitoisuutta. Alueen tärkein lajike Ugni Blanc sopii tehtävään erinomaisesti.
“Konjakkia varten tarvitsemme suuren sadon, jotta viinin alkoholipitoisuus ei nouse kovin korkeaksi. Paras viini meille on noin 9% ja niin hapokas, että irvistät”, Billotte naurahtaa. Eli juoma, joka saisi viinibaarin tiskillä monet kääntymään kannoillaan.
Matala-alkoholista viiniä tarvitaan tislaukseen enemmän, mikä auttaa konsentroimaan viinin aromeja tisleeseen. Rypäleiden kypsyessä sokeri lisääntyy ja hapokkuus laskee. Korkeampi sokeripitoisuus tuottaa käymisessä enemmän alkoholia ja matalampi hapokkuus heikentää viinin säilyvyyttä ilman lisättyä rikkidioksidia.
Lämpenevä ilmasto vaikeuttaa tätä tasapainoa. Kuivuus koettelee varsinkin nuoria köynnöksiä ja sadonkorjuun ajoituksesta tulee entistä tärkeämpää. “Joiltakin osin lämpimät vuodet ovat helpompia, esimerkiksi tautipaineen kannalta. Rypäleille ne eivät kuitenkaan ole yhtä hyviä. Tarvitsemme hapokkaita rypäleitä”, Billotte sanoo.
Viinin luonne kulkee tisleen mukana
Kaikki konjakki syntyy viinistä, mutta Hinellä viinillinen ajattelu jatkuu myös tislauspannujen toisella puolella. Talo käyttää ainoastaan Grande ja Petite Champagnen alueella tuotettuja tisleitä. Näitä pidetään Cognacin arvostetuimpina kasvualueina.
Hine tislaa viinin hiivasakan kanssa. Se tuo tisleeseen rakennetta ja leivonnaisia muistuttavia sävyjä, mutta enemmän ei tässäkään tarkoita parempaa. Liika sakka voi palaa kuparipannuun.
Kahden tislauksen jälkeen eau-de-vie siirtyy tammitynnyriin. Hine suosii hienosyistä ranskalaista tammea ja kevyttä tai keskivahvaa paahtoa. Talon mukaan tisle viettää uudessa tynnyrissä yleensä noin kahdeksan kuukautta, minkä jälkeen se siirretään vanhempaan. Näin puun vaikutusta voidaan hallita kypsytyksen jatkuessa.
Szersnovicz seuraa tisleiden kehitystä ja rakentaa niistä sekoituksia. Hän erottaa rakenteen arvioinnin henkilökohtaisista aromimielikuvista.
”Teknisessä maistelussa keskityn konkreettisiin asioihin, kuten pyöreyteen, puun läsnäoloon ja hapokkuuteen. Yksittäisten hedelmien ja kukkien tunnistaminen liittyy enemmän omiin muistoihin ja kokemuksiin. Kulttuuri, ympäristö ja jopa konjakin väri vaikuttavat siihen, mitä löydämme lasista.”
Kolme tapaa tutustua Hinen tyyliin
Noin viiden vuoden ikäisistä tisleistä sekoitettu Hine VSOP on kuin keväinen hedelmätarha: kukkia, appelsiininkuorta ja pieni pippurinen nipistys. Ryhtiäkin löytyy sen verran, ettei konjakki katoa cocktailiin heti ensimmäisen jääpalan kohdalla. Yksinomaan Grande Champagnen tisleistä valmistetussa Hine XO Premier Crussa kerroksellisuus astuu peliin: appelsiinimarmeladin hienoinen karvaus, hunaja, musta tee ja pähkinäiset “rancio”-vivahteet lomittuvat hillittyyn tammeen. Puu antaa ryhtiä viemättä hedelmältä liikaa tilaa.
Puoli vuosisataa myöhemmin Szersnovicz etsii Hine 1975 -vuosikertakonjakista yhä hedelmää ja kukkaisuutta. Hän puhuu kasvukaudesta kuin viinintekijä: milloin satoi, kuinka paljon aurinkoa saatiin ja missä kunnossa rypäleet lopulta poimittiin. Vuosisadan paras vuosikerta, kuulemma. Sen ilmavassa ja hienovaraisessa suutuntumassa kiteytyy ehkä Hinen kiinnostavin ajatus laatukonjakista. Alkuperäinen viini on kadonnut tislauspannuun jo vuosikymmeniä sitten, ja tammi sekä aika ovat muovanneet siitä jotain aivan muuta. On kuin musiikki olisi kirjoitettu vuosien saatossa kokonaan uudelleen, mutta alkuperäisen sävelmän voi yhä tunnistaa nuottirivien välistä. Viini on kadonnut, mutta vuosikerta kuuluu yhä.
Artikkelin on kirjoittanut viiniasiantuntija Ilkka Sirén vieraillessaan Hinen konjakkitalolla. Kaikki kuvat ovat Ilkan ottamia.